Leipä se miehen tiellä pitää... niin ja naisen.

Hiilareiden välttely on kesän ajan sujunut kohtuullisesti. En noudata mitään älyttömän tiukkaa linjaa mutta kuitenkin siirsin pääpainoa hiilareista muuhun keväällä töiden loputtua. Olo on parempi niin. Uusien perunoiden kanssa tuli ensimmäiset sortumiset ja sitten huomasin että niistäpä ei tulekaan kipeä olo seuraavaksi päiväksi (olisiko jotain tekemistä sen kanssa että ne tosiaan ovat eri tavalla tuoreita?). Pieniä ajoittaisia lipsumisia on tullut muunkin suhteen ja marjoja ja hedelmiä olen syönyt täysin surutta koko ajan. Nyt syksyn tullen mieleen hiipi muisto lapsuudesta: oikean aidon ruisleivän tuoksu. Jotenkin se rukiin tuoksu kuuluu syksyyn (ehkä kesäkuumalla ei ole haluttu paistaa limppuja tai sitten en ole ollut niitä nuuskimassa sisällä?). Ja ei kai oikea ruisleipä voi kovin paha synti olla?

Ruisleipää siis!

Ensin tehdään juuri, jonka annetaan muhia 1-2 vuorokautta (jatkossa taikinasta napataan pala seuraavaa kertaa varten, se säilyy jääkaapissa n. pari viikkoa ja pakkasessa pidempään). Sen jälkeen lisätään jauhoja ja annetaan kohota päivän ajan. Leivotaan limpuiksi ja kohotetaan ja sitten paistellaan. Aika pitkään vievä projekti siis, mutta aktiivista työaikaa tähän ei mene paljoa! Ja lopputulos on kyllä sen väärti!


Juuri:
Reilu pala aitoon juureen tehtyä limppua/muuta leipää kuori poistettuna
(2-3 hapankorppua)
1l lämmintä vettä
ruisjauhoja

Minä keitin veden (jossain sanottiin että vesijohtovesi ei ole paras mahdollinen) ja mittasin sitten litran vettä paljuun (puinen astia olisi kuulemma parempi mutta sellaista ei tähän hätään löytynyt), palju siksi että siinä on isosti tilaa ja paljon kosketuspintaa ilman kanssa: juuri tarvitsee ilmaa kehkeytyäkseen.
En jaksanut odottaa veden jäähtymistä joten nakkasin sen pihalle jäähtymään ja keräämään sopivia villibakteeri tms kantoja itseensä. Kun vesi oli lämmintä/haaleahkoa murustin sekaan leipää ja hapankorppuja (jompi kumpi olisi varmaan riittänyt) ja lisäsin jauhoja. Jossain sanottiin että litraan vettä pitäisi laittaa kilo jauhoja ja että lopputuloksen pitäisi olla löysähkö velli. En tiedä murustinko leipää liikaa vai mikä tuli mutta sain kyllä vellin aikaiseksi paljon pienemmällä jauhomäärällä... joten laitoin jauhoja kilon pussista ehkä kolmanneksen jos sitäkään. Sekoitin hyvin jotta juuri saisi ilmaa ja peitin puuvillakankaalla. Miehen saunottua kuskasin kipon vähän jäähtyneeseen saunaan sillä ajatuksella että lämpö voisi tehdä hyvää ja saunassa ei vedä. Seuraavana päivänä juuri kupli jo vähän, mutta ei vielä riittävästi. Annoin sen olla vielä vuorokauden ja yhden yön ja kun aamulla aloin valmistaa taikinaa niin juuri kupli reippaasti ja tuoksui (kaikki muut sanovat haisi) reippaasti ruisleivälle.

Ruisjauhoja. Ostin 3kg mutta lopulta en kyllä käyttänyt kuin vähän yli yhden kokonaisen pussin... 

Etsi oikea juureen leivottu leipä. Mieluiten sellainen jossa on vaan ruista, vettä ja suolaa (on muuten helpommin sanottu kuin tehty! Tässäkin leivässä oli myös hiivaa ja muita jauhoja... siksi lisäsin sekaan pari hapankorppua)

Murenna leivät lämpimään haaleahkoon veteen

Lisää jauhoja kunnes sinulla on löysähkö velli. Vie astia kevyellä pyyhkeellä tms peitettynä vedottomaan paikkaan tekeytymään. Saa sekoittaa alussa ja välissä niin että joukkoon tulee ilmaa.

Parissa päivässä taikina alkaa kuplia voimakkaasti ja tuoksua ruisleivälle. 

Silloin on aika lisätä jauhot ja jättää taikina kohoamaan... 

Taikina:
suolaa
ruisjauhoja

Kun juuri kuplii kunnolla ja tuoksuu rukiille lisätään joukkoon suolaa (laitoin n. 1tl olisi saanut olla enemmän) ja jauhoja niin paljon kuin puisella sekoittimella sinne jaksaa sekoittaa ilman että pelkää apuvälineen katkeavan. Peitetään kankaalla työpäivän ajaksi (mulla oli kyllä melkein 12h) ja leivotaan sitten.

Limpuiksi:
Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile jauhojen avulla kartion mallisiksi limpuiksi (muista säästää pala juureksi seuraavaa kertaa varten!). Anna kohota 1-2h (limppu ei oikeastaan kohoa vaan laskeutuu ja levenee) liinan alla. Kaikkia ei kannata muotoilla kerralla jotta odottavat limput eivät paistamisen aikana ehdi levetä ja laskeutua liikaa. Jos leivot puisessa astiassa tai sekoitat puisella astialla taikinan niin ne voi jättää pesemättä ja antaa juuren kuivua niihin. Se elpyy kun lisätään lämmintä vettä + jauhoja. Huomaa että ruisleipä taikinaa ei missään vaiheessa tarvitse vaivata eikä siihen tarvitse (kannata!) sotkea käsiään ennen kuin leivän leipomisvaiheessa (taikina on hyvin herkkää tarttumaan joka paikkaan ja se on paljon tiukemmassa kuin muut leipätaikinat)

kartiomainen limppu odottaa uuniin pääsyä

Paistaminen: jossain oli ohje jossa käskettiin paistaa ensin 275C asteessa 15 min, sitten 250C 15 min ja sitten 20 minuuttia 225C. Paistoin yhden limpun näin ja sain siihen rapean kuoren ja pehmeän mutta kypsän sisällön... Toisaalta loput kaksi paistettiin 225-250 välissä n. 40min/limppu ja ihan hyviä niistäkin tuli. Leipä on kypsä kun se kopisee ontosti sitä pohjaan koputtaessa. Paistamisen jälkeen annetaan jäähtyä pyyhkeen tms alla (jatkaa kypsymistä siellä) ja pussitetaan vasta jäähtyneenä.

Puisia välineitä ei tarvi (= ei kannata) pestä

Valmista oikeaa ruisleipää. 

Hyvää tuli. Ja on melkein ihme kuinka vähistä aineksista tällainen leipä syntyy. Ei oikeasti tarvita kuin vettä, jauhoja ja suolaa. Oikea, aito ruisleipä ei muuta kaipaa (tosin mieleen hiipi ajatus että sopisikohan siihen nokkonen?).